Quels aliments sont halal ?

La classification d’un aliment comme autorisé (halal) ou interdit (haram) dépend de nombreux facteurs (lire aussi : Que signifie halal ?). Les sources primaires à cet égard sont le Coran et la Sunna du prophète Muhammad (s). Les conditions et les particularités géographiques jouent également un rôle. Enfin, la production alimentaire est un domaine si spécialisé qu’elle se divise en plusieurs disciplines scientifiques (par exemple, la chimie ou la technologie alimentaires). Les procédés et les matériaux utilisés évoluent si rapidement qu’il est impossible de formuler des règles générales pour des catégories de produits. Il faut plutôt examiner les composants individuels et les méthodes de fabrication, que des juristes musulmans analysent avant de les classer comme halal ou non halal.

Classification halal par des organismes de certification

La classification n’est aujourd’hui plus effectuée par des savants isolés. Selon les exigences, l’école juridique et la région du monde, différents organismes de certification se sont spécialisés dans ces tâches. À la demande de producteurs alimentaires, de restaurants, etc., ils certifient qu’un produit est autorisé (halal). Pour obtenir un label de l’organisme concerné, l’organisation ou l’entreprise qui souhaite recevoir le certificat doit respecter tous les critères et toutes les conditions. En Europe, et particulièrement en Allemagne, l’Institut européen de certification halal (EHZ), situé à Hambourg, est un interlocuteur bien connu. 

Critères pour une certification halal

L’EHZ propose un aperçu facile à comprendre [1] des critères nécessaires à une certification halal. Les organismes de certification examinent le Coran, la Sunna du prophète Muhammed (s), ainsi que les avis juridiques de différents érudits, et vérifient les produits, les denrées alimentaires et, en particulier, les procédés de fabrication selon les normes préalablement établies. Ces normes sont présentées ci-après à titre d’introduction au sujet et reformulées dans le respect de leur sens. Les denrées alimentaires halal doivent donc

être composés de matières premières halal

•  provenir d’animaux autorisés, abattus conformément aux règles islamiques.
•  être fabriqués « purs », c’est-à-dire, par exemple, sans sang, excréments, etc.
• être fabriqués sans alcool.

L’alcool ne doit pas non plus être utilisé lors de la transformation ; dans ce contexte, le terme « alcool » désigne l’éthanol. Au sens large, toutes les substances intoxicantes sont en principe interdites (haram). Par ailleurs, les animaux marins sont en principe autorisés. Étant des animaux à sang froid, ils ne nécessitent pas d’abattage.

Ces critères peuvent être détaillés davantage ci-après. Comme la catégorie de la viande constitue un domaine vaste et parfois complexe de ce sujet, l’accent sera d’abord mis sur les produits et les denrées alimentaires. Des points tels que l’abattage halal et les critères relatifs au processus de fabrication des denrées alimentaires (notamment la contamination croisée) seront abordés dans des articles séparés.

Les matières premières halal destinées à la fabrication de denrées alimentaires sont

• les matières premières d’origine végétale qui n’ont subi aucune fermentation (par ex. les jus de fruits non fermentés)
• les matières premières d’origine animale provenant d’animaux autorisés et abattus selon les règles halal (par ex. la gélatine issue d’un bovin abattu selon les règles halal). 

Les matières premières haram sont

• Le sang
• La viande de porc
• La viande d’animaux morts
• La viande de prédateurs dotés de crocs, ainsi que d’oiseaux de proie munis de serres
• L’alcool comme produit de consommation, quelle que soit sa forme et sa concentration

Qu’est-ce que cela signifie concrètement ?

Les critères mentionnés semblent tous assez abstraits. Pour mieux les illustrer, deux exemples concrets sont présentés.

Certains producteurs alimentaires sont, par exemple, passés de la gélatine de porc à la gélatine bovine pour les gommes de fruits. La consommation de viande bovine et d’autres produits est en principe autorisée (halal). Toutefois, si l’animal n’a pas été abattu selon les rites islamiques, la gélatine qui en est extraite ne peut pas non plus être consommée. Une difficulté similaire se pose avec la présure de veau. La présure est un mélange de différentes enzymes extrait de la caillette d’un veau abattu et nécessaire à la fabrication du fromage.² Si un produit fabriqué avec de la présure doit être considéré comme halal, le veau concerné doit avoir été abattu selon les rites halal. Sinon, selon de nombreux érudits, le produit entier (par ex. le fromage) ne peut pas être considéré comme halal. Parmi les autres ingrédients souvent présents dans les confiseries halal, on trouve les mono- et diglycérides d’acides gras alimentaires. En principe, les glycérides sont le produit du glycérol (un alcool non enivrant) et d’acides. Dans ce cas, il faut s’intéresser aux acides gras alimentaires. Selon les directives de l’UE, leur origine n’a pas à être indiquée explicitement. Ils peuvent être d’origine végétale ou animale. Bien que cette dénomination se soit imposée historiquement, elle ne correspond plus explicitement aux méthodes de fabrication modernes. En réalité, les acides mentionnés peuvent provenir de graisses animales. Toutefois, selon les normes actuelles, ils sont souvent extraits du soja (d’origine végétale) ou du lait (d’origine animale). Or, le lait est considéré comme « pur » selon les principes islamiques.

Comme indiqué précédemment, la fabrication des aliments comporte de subtiles nuances qui, lorsqu’elles sont examinées par des certificateurs et des érudits, peuvent entraîner de légères variations dans les règles alimentaires en raison des différences régionales et d’autres circonstances. Des exemples simples ont été choisis pour illustrer cela. L’application à des processus de production complexes nécessite des analyses nettement plus complexes et approfondies. 

Après avoir déjà abordé à plusieurs reprises la question de la « viande », vous lirez dans le prochain article une présentation de l’abattage rituel islamique des animaux et des variantes apparues avec les technologies modernes : Article : Viande halal. Comment se déroule l’abattage rituel islamique ?